La revolución criolla. Por Ángel A. Mendoza
Maestro de enólogos y referente ineludible de productores, bodegueros y periodistas del vino, el autor pone en valor a la uva más antigua de América. «Las uvas criollas no son ruines; son ruines los vinos elaborados a partir de ellas…», sostiene, criticando los métodos de vinificación que no le «sacan el jugo» a su potencial enológico. Y lanza una serie de propuestas para su aprovechamiento industrial y comercial que asombrarán incluso a los más osados.
Este tema muy controvertido debe llevarnos a la mesa de una reflexión estratégica. Estas uvas poseen muy bajo potencial enológico para las abundantes estructuras antiguas y obsoletas de vinificación. Más acentuado por la notable falta de capacidad de refrigeración para lograr una fermentación controlada a menos de 20 °C.
La producción de vino blanco escurrido pierde atractivo comercial, por sabores planos, baja acidez, falta de frescura y alta sensibilidad a la oxidación.
Su destino oscuro de re-fermentar uva criolla molida sobre orujos de uvas tintas, por especulaciones técnico-económicas, atenta sobre la calidad de los vinos tintos genéricos. Y aumenta los volúmenes de calidad mediocre en la bodega.
Muchos actores de la industria definitivamente consideran que no tienen destinos de vinificación, en el actual diseño de vinos contemporáneos y rentables.
Yo entiendo que las uvas Criollas no son ruines, son ruines los vinos elaborados a partir de las uvas más antiguas en América.
Aún hay oportunidades, con manejo vitícola rentable, con mejor logística de cosecha y vanguardia tecnológica, para recuperar su valor enológico .
No me siento verdugo de erradicar o prohibir definitivamente su vinificación.
Es contradictorio inventariar más de 200 millones de litros de vino blanco genérico rozando la genuinidad y con baja calidad comercial.
Sin embargo, hay bodegas con tecnología de vanguardia que obtienen vinos blancos escurridos de uvas cerezas (por hiper oxidación-flotación y fermentación fría) que destinan a cortes de vino base espumoso, aumentando su valor agregado.
Algunas propuestas personales para debatir
• Debemos indicar que los viñedos de uvas criollas y mezclas que no superan un rendimiento productivo mayor a 300 QQ/ha, lamentablemente no cubren los actuales y altos costos operativos anuales de producción y mantenimiento. Será muy difícil resolver el futuro de los numerosos pequeños productores de uvas mezclas con menos de 5 has. Poseen fallas serias en el manejo y obsolescencia en la infraestructura de sus viñedos. Tampoco poseen el flujo de capital que hoy requiere la competitividad y eficiencia vitícola.
• Pueden ser el destino de diversificación industrial como uva en fresco (la uva es “la pastilla anti-age” más natural) e industria del jugo de uva concentrado y/o rectificado.
• El jugo de uva concentrado orgánico tiene valores internacionales muy competitivos de 30-40% más que los convencionales.
• El jugo de uva concentrado actualmente es un producto atractivo para definir una diversificación muy rentable sobre estas uvas.
• Es probable que practicar una cosecha temprana de uva cereza en estado final de envero, con 7/8°Bé y más de 20 g/l de acidez tartárica, puede ser una reserva ácida sulfitada (300 a 500 ppm) para corregir las estructuras de uvas tintas sobremaduras, a menor costo que el agregado de ácido tartárico industrial (el insumo enológico más caro de los protocolos de vinificación).
• Es necesario sistematizar y optimizar la producción de mosto concentrado con mayor rentabilidad y sustentabilidad. Diseñando una adecuada logística de cosecha y elaboración. E incluyendo innovación, como es el lavado preliminar de la uva para eliminar pesticidas, metales pesados, levaduras y hongos de la tierra que acumulan los racimos y granos.
• También es posible innovar en la obtención de “agua vegetal purificada” a partir de la concentración del jugo de uva. Este producto podría ser utilizado en vinos y bebidas de bajo contenido alcohólico, en la dilución enológica de varietales de alta gama con sobre-maduración o en la preparación de productos enológicos que se expenden diluidos. En España, existen patentes para envasar agua vegetal como bebida comercial.
• Ante la demanda de bebidas isotónicas para atletas, la industria podría promocionar la elaboración de un equilibrado jugo de uva isotónico, para las escuelas, la vida gym, deportistas y tercera edad.
• Con el crecimiento de la producción de vinos espumosos sería muy importante apoyar el uso de mosto de-sulfitado como licor de tirage y adición, reemplazando el uso de sacarosa de caña. Además, resulta una alternativa muy interesante para edulcorar vinos y disminuir el grado alcohólico en un consumo responsable.
La industria metal-mecánica actualmente puede proveer desulfitadores que reducen los sulfitos totales a menos de 30 ppm.
• También sería posible pensar en una interesante vinificación diferida a partir de mosto sulfitado-desulfitado.
He tenido la oportunidad de conocer cooperativas italianas de la Emilia Romagna, que sulfitan toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de logística de sus socios viticultores. Y luego vinifican los mostos desulfitados durante el resto del año. Se logra reducir costos de no calidad y elaboración, cercanos al 50% de una vinificación convencional.
También en Australia se practica la vinificación diferida para vinos cotidianos envasados en Bag In Box.
En Portugal, es muy famoso el Rosé Mateus, que se elabora por vinificación diferida 4 veces al año, “siempre seductor y fresco”.
• Es muy interesante el actual uso de mostos de-sulfitados con corrección de pH , que son utilizados en la edulcoración de vinos y espumosos.
La uva criolla o mezclas no podrían ingresar para vinificar en bodegas que no posean vanguardia tecnológica con adecuada capacidad de refrigeración. .
• Por otro lado, se puede aplicar logística y planificación de vendimia, clasificando algunos viñedos que posean la tradicional “uva negra criolla”, con mejores aptitudes a vinificación. Es posible lograr seductores vinos claretes y rosados.
Este aspecto está siendo promocionado por enólogos jóvenes que rescatan viñedos antiguos de “Criolla chica” en regiones frescas y de altura , elaborando notables vinos rojos, livianos y frescos. Orientan el producto hacia vinos de alta gama con precios mayores a $300 la botella.
• Es factible, además, aplicar fitohormonas y biocatalizadores (ácido absícico-ethefón-ácido salicílico), en período de envero, para aumentar el perfil polifenólico de las variedades rosadas. También el manejo de canopia y abertura de ventanas solares en los parrales puede aumentar la exposición solar y la tasa de polifenoles cromóforos.
A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX se elaboraba un correcto e interesante «vino criollo” de esta uva colonial, que fue el prestigio del vino mendocino.
Lamentablemente, esta uva fue mezclada con uvas bastardas como la criolla grande, sanjuanina y cerezas, y los vinos resultaron mediocres u enfermos .
• Si nuestro desafío industrial es competir con una bebida refrescante y económica como la cerveza, probablemente la estrategia de elaborar un vino blanco o rosado joven de uvas mezclas y cerezas de cosecha temprana, con alcoholes potenciales entre 8 y 10 °Gl, FRESH-FRUTY AND CRISP, sea una oportunidad brillante. Y los productores estarían muy agradecidos, si logran el acuerdo ético de fijar un precontrato con precio base, antes de comenzar la vendimia.
• «Hoy el productor mediano y pequeño mendocino está muy desprotegido y financiando a las grandes bodegas (tremenda contradicción en un agro-negocio). Sería lamentable cosecha temprana en febrero y pagar la uva en setiembre ¡Peor si no se da adelanto por cosecha y acarreo!
• Quiero también citar las 7.000 has plantadas de Moscatel Rosado en Mendoza. Se pueden elaborar excelentes vinos rosados y/o “ruborizados” de grado bajo y una seductora fragancia floral de naturaleza terpénica y tiólica. El mundo del vino comienza a demandar rosados frutados y seductores . Y esta es una puerta del mercado que puede ser una oportunidad significativa para estas uvas rosadas.
• En algunos países europeos se ha desarrollado un producto vínico denominado «petillant de raisin” o “chispiante de uva”, que se elabora en autoclaves del método Charmat-Martinotti, con 4°Gl , 40/50 g/l de azúcar residual y frizzante natural . Con nuestra actual vanguardia tecnológica y el talento enológico en las fábricas de espumantes, podríamos hacer muchos litros de esta bebida saludable y ligera.
Por estas razones, que expongo para una mesa de reflexión estratégica, justifico mi propuesta de que aún no podemos erradicar o evitar la vinificación de las uvas criollas o mezclas.
En más de 50.000 has plantadas con estas variedades se necesita un plan racional de interpretación -gestión y propuestas alentadoras, antes de simplificar y decir que esta matriz productiva está agotada.
Para el cooperativismo debe ser un factor imprescindible de análisis estratégico, porque las cooperativas poseen más del 50% de uvas criollas en el actual presupuesto de materia prima.
Por su importancia socioeconómica, seguramente se necesita armar un proyecto de I +D + i, dedicado al análisis estratégico de este sector agroindustrial.
A corto plazo, sería interesante clasificar el ingreso y el destino de estas uvas de la siguiente forma:
Uva Cereza: Destino mosto sulfitado y vino blanco escurrido con pH 3,2 (fresco, frutal y crocante), fermentado como vinos blancos varietales entre 15 y 18°C .
Uva Criolla Chica: Destino vino tinto carmín o ruby (cool wine) de media y alta gama.
Uva Criolla Grande: Maceración carbónica-termovinificación o autovinificadores, con importante corrección de pH (3,4 /3,5) para vino clarete fresco destino P&P ( pizza &pasta) nominado «Vino criollo».
Moscatel Rosado: «Pink Muscat” (ya citado anteriormente).
Viñedos criollos patrimoniales: Selección de viejos viñedos de Criollas con más de 60 años de implantados, haciendo un honesto homenaje a los productores que persisten en la lucha y «la resurrección de las criollas”. Parece que en el Valle de Uco hay algunos viñedos interesantes.
Mistela de uva criolla: Ante la aparición de bebidas y tragos de la noche, es posible que el rediseño de una “mistela verde» pueda sumar destinos de diversificación e innovación a esta oferta de uvas criollas o mezclas.
Pedro Giménez – Blanc de blancs “sur lie”: Este cepaje criollo , que no tiene relación ampelográfica ni enológica con el original varietal de Andalucía, puede provocar una revelación enotécnica cuando se aplique coherencia en la logística de cosecha y elaboración.
El cooperativismo debería auspiciar y acompañar los actuales proyectos del INTA , que auspician la identificación de las variedades criollas y sus destinos industriales.
Mi modesta reflexión: ES HORA DE REFRESCAR LA VITIVINICULTURA ARGENTINA CON RACIONALIDAD, CRITERIO E INNOVACIÓN.
SIEMPRE EN LAS CRISIS SE PRESENTAN OPORTUNIDADES.
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