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Algunas propuestas personales para debatir

• Debemos indicar que los viñedos de uvas criollas y mezclas que no superan un rendimiento productivo mayor a 300 QQ/ha, lamentablemente no cubren los actuales y altos costos operativos anuales de producción y mantenimiento. Será muy difícil resolver el futuro de los numerosos pequeños productores de uvas mezclas con menos de 5 has. Poseen fallas serias en el manejo y obsolescencia en la infraestructura de sus viñedos. Tampoco poseen el flujo de capital que hoy requiere la competitividad y eficiencia vitícola.

• Pueden ser el destino de diversificación industrial como uva en fresco (la uva es “la pastilla anti-age” más natural) e industria del jugo de uva concentrado y/o rectificado.

• El jugo de uva concentrado orgánico tiene valores internacionales muy competitivos de 30-40% más que los convencionales.

• El jugo de uva concentrado actualmente es un producto atractivo para definir una diversificación muy rentable sobre estas uvas.

• Es probable que practicar una cosecha temprana de uva cereza en estado final de envero, con 7/8°Bé y más de 20 g/l de acidez tartárica, puede ser una reserva ácida sulfitada (300 a 500 ppm) para corregir las estructuras de uvas tintas sobremaduras, a menor costo que el agregado de ácido tartárico industrial (el insumo enológico más caro de los protocolos de vinificación).

• Es necesario sistematizar y optimizar la producción de mosto concentrado con mayor rentabilidad y sustentabilidad. Diseñando una adecuada logística de cosecha y elaboración. E incluyendo innovación, como es el lavado preliminar de la uva para eliminar pesticidas, metales pesados, levaduras y hongos de la tierra que acumulan los racimos y granos.

• También es posible innovar en la obtención de “agua vegetal purificada” a partir de la concentración del jugo de uva. Este producto podría ser utilizado en vinos y bebidas de bajo contenido alcohólico, en la dilución enológica de varietales de alta gama con sobre-maduración o en la preparación de productos enológicos que se expenden diluidos. En España, existen patentes para envasar agua vegetal como bebida comercial.

• Ante la demanda de bebidas isotónicas para atletas, la industria podría promocionar la elaboración de un equilibrado jugo de uva isotónico, para las escuelas, la vida gym, deportistas y tercera edad.

• Con el crecimiento de la producción de vinos espumosos sería muy importante apoyar el uso de mosto de-sulfitado como licor de tirage y adición, reemplazando el uso de sacarosa de caña. Además, resulta una alternativa muy interesante para edulcorar vinos y disminuir el grado alcohólico en un consumo responsable.

La industria metal-mecánica actualmente puede proveer desulfitadores que reducen los sulfitos totales a menos de 30 ppm.

• También sería posible pensar en una interesante vinificación diferida a partir de mosto sulfitado-desulfitado.

He tenido la oportunidad de conocer cooperativas italianas de la Emilia Romagna, que sulfitan toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de logística de sus socios viticultores. Y luego vinifican los mostos desulfitados durante el resto del año. Se logra reducir costos de no calidad y elaboración, cercanos al 50% de una vinificación convencional.

También en Australia se practica la vinificación diferida para vinos cotidianos envasados en Bag In Box.

En Portugal, es muy famoso el Rosé Mateus, que se elabora por vinificación diferida 4 veces al año, “siempre seductor y fresco”.

• Es muy interesante el actual uso de mostos de-sulfitados con corrección de pH , que son utilizados en la edulcoración de vinos y espumosos.

La uva criolla o mezclas no podrían ingresar para vinificar en bodegas que no posean vanguardia tecnológica con adecuada capacidad de refrigeración. .

• Por otro lado, se puede aplicar logística y planificación de vendimia, clasificando algunos viñedos que posean la tradicional “uva negra criolla”, con mejores aptitudes a vinificación. Es posible lograr seductores vinos claretes y rosados.

Este aspecto está siendo promocionado por enólogos jóvenes que rescatan viñedos antiguos de “Criolla chica” en regiones frescas y de altura , elaborando notables vinos rojos, livianos y frescos. Orientan el producto hacia vinos de alta gama con precios mayores a $300 la botella.

• Es factible, además, aplicar fitohormonas y biocatalizadores (ácido absícico-ethefón-ácido salicílico), en período de envero, para aumentar el perfil polifenólico de las variedades rosadas. También el manejo de canopia y abertura de ventanas solares en los parrales puede aumentar la exposición solar y la tasa de polifenoles cromóforos.

A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX se elaboraba un correcto e interesante «vino criollo” de esta uva colonial, que fue el prestigio del vino mendocino.

Lamentablemente, esta uva fue mezclada con uvas bastardas como la criolla grande, sanjuanina y cerezas, y los vinos resultaron mediocres u enfermos .

• Si nuestro desafío industrial es competir con una bebida refrescante y económica como la cerveza, probablemente la estrategia de elaborar un vino blanco o rosado joven de uvas mezclas y cerezas de cosecha temprana, con alcoholes potenciales entre 8 y 10 °Gl, FRESH-FRUTY AND CRISP, sea una oportunidad brillante. Y los productores estarían muy agradecidos, si logran el acuerdo ético de fijar un precontrato con precio base, antes de comenzar la vendimia.

• «Hoy el productor mediano y pequeño mendocino está muy desprotegido y financiando a las grandes bodegas (tremenda contradicción en un agro-negocio). Sería lamentable cosecha temprana en febrero y pagar la uva en setiembre ¡Peor si no se da adelanto por cosecha y acarreo!

• Quiero también citar las 7.000 has plantadas de Moscatel Rosado en Mendoza. Se pueden elaborar excelentes vinos rosados y/o “ruborizados” de grado bajo y una seductora fragancia floral de naturaleza terpénica y tiólica. El mundo del vino comienza a demandar rosados frutados y seductores . Y esta es una puerta del mercado que puede ser una oportunidad significativa para estas uvas rosadas.

• En algunos países europeos se ha desarrollado un producto vínico denominado «petillant de raisin” o “chispiante de uva”, que se elabora en autoclaves del método Charmat-Martinotti, con 4°Gl , 40/50 g/l de azúcar residual y frizzante natural . Con nuestra actual vanguardia tecnológica y el talento enológico en las fábricas de espumantes, podríamos hacer muchos litros de esta bebida saludable y ligera.